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招牌菜太多,特色不突出就相当于没有招牌菜

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逢进餐厅就问招牌菜的你大概有个模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认知上难免产生误区。听到这样的问题时,他们会挺直腰杆嘚瑟地说:“我们这里的招牌菜多着呢?”然后拿着菜单一顿指。殊不知,食客已被你弄得眼花缭乱,不知所云。招牌菜太多,特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的饭店能有什么吸引力,那还叫饭店吗?叫食堂得了。

品牌意识先行

有希望成为招牌菜的美食就摆在那里,如何去包装,选择哪一道或者那几道菜作为本店的招牌菜,这其中包含的学问远比现在我们研究肠子要怎么洗干净,菜是怎样炒熟的,肉要怎么挑选来得复杂得多。这是一个系统的问题,我们先从人说起,再谈方法。招牌即品牌,要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词,当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力,以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度,并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时,他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。没有品牌意识的厨师和经营者,要创造出招牌菜,是不太可能的。

比如众所周知的辣椒炒肉,这道长沙人从小吃到大的妈妈味家常菜,在从前是上不了台面的。1998年,水泵厂对面一间只摆得下四五张桌子的餐饮店突然火了,因为一道辣椒炒肉。老板谢光头从妈妈手里学的这道家常小炒让这间小店迅速扩张,厨房一口锅变十几口锅,一家店变五六家店,“开奔驰、宝马车的也慕名而来”。从某种角度说,菜品即人品,要做招牌菜就要先做招牌厨师。

题材单纯化才会让人惦记

湘菜的食材和烹饪方式包罗万象,在百花齐放的湖湘餐饮王国里,主题鲜明、风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心,有自己的菜品体系,并且个性必须鲜明,那种全面开花,东打一枪,西开一炮多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。什么都是招牌菜,就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多,小餐厅一两个,大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减,还在于要推的菜品太多,发力就不够集中,到头来,招牌菜不像招牌菜,其他菜品也受牵连,岂不全军覆没。

大众口味易流行

许多厨师和经营者,一想到招牌菜,就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇,或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜,往往很难为多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。我们不是经常看见一些餐饮企业,用鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢?小编认为,其一,异物异味菜品很难被广大食客所接受,他们即使要去吃也是偶尔为之,这样的餐厅必然客源有限。其二,异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制,因此有时还会断货、原料会不新鲜,所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜,而是将其作为特别推出菜品、风味菜品向客人推荐,可能效果会更好一些。


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